Tout savoir sur la dégustation de vin avec Gregory Reyftmann
Le vin est un produit complexe et le décrire n’est pas chose aisée. En effet, une dégustation est quelque chose d’assez personnel qui reflète les expériences que l’on a vécues. Lorsque l’on déguste un vin, on tente de décrire le plus précisément ce que l’on ressent : son aspect, son odeur, son goût. Cependant, se basant sur des ressentis, ce qui ressort de la dégustation peut varier d’un individu à un autre. En schématisant, votre voisin de table peut tout à fait trouver que ce vin rouge à un arôme de mûre alors que vous, non. Même si connaître les bases de la dégustation de vin est important, elles doivent avant tout vous permettre de mettre des mots sur ce que vous ressentez lorsque vous goûter un vin et d’expliquer pourquoi vous préférez tel ou tel vin. Avec la collaboration de Grégory Reyftmann, amateur de bon vin et de dégustation, nous vous expliquerons les bases de cet art complexe.
Même si vous ne vous sentez pas capable de reconnaître plusieurs arômes et d’analyser un vin dans ces moindres détails, une pratique régulière vous permettra d’affiner vos sens et votre vocabulaire afin d’exceller dans cet exercice. Voici donc les bases pour déguster un vin comme il se doit.
Les bonnes conditions à la dégustation de vin
Rappelons aussi que tout le monde ne possède pas les mêmes capacités sensorielles et n’a pas vécu les mêmes expériences. Chacun vivra alors la dégustation sous un angle différent.
Avant de passer à la dégustation, il faut donc réunir les bonnes conditions.
Installez-vous dans une pièce bien éclairée, sans présence d’odeur particulière et à une température correcte. Etant donné que vous aurez besoin de votre langue, de votre nez et de vos yeux pour réellement apprécier la dégustation d’un vin, vous ne devez pas être enrhumé. C’est aussi pour cela que vous ne devez pas consommer d’aliments qui ont un goût trop fort, comme de l’ail ou du café, avant d’ouvrir votre bouteille. Ainsi, rappelez-vous que le moment idéal pour déguster un vin se situe avant un repas, car c’est à ce moment que vos sens sont les plus aiguisés.
Pour le choix des verres, Gregory Reyftmann vous conseille de vous munir de verres en forme de tulipe, car ils ont la particularité d’offrir au vin une bonne surface de contact avec l’air, ce qui aura pour effet de développer ses arômes. De plus, la forme de ces verres permet d’emprisonner les effluves dans sa partie haute, ce qui facilite l’examen olfactif.
Si vos verres et votre carafe sont rangés dans des cartons ou dans une étagère, il se peut que des odeurs les aient imprégnés. De ce fait, pensez à aviner, c’est-à-dire verser un peu de vin et rincer, vos verres et votre carafe.
Une fois vos contenants prêts, remplissez-les de vin jusqu’à la partie évasée pour favoriser au maximum le contact avec l’air.
Petit conseil de Gregory Reyftmann : tenez toujours votre verre par le pied, pour éviter de réchauffer son contenu avec votre main.
Etape 3 : le second nez
Une fois le premier examen olfactif effectué, vous pouvez passer à une étude plus approfondie. Pour ce faire, faites tourner le vin dans votre verre afin de le mettre en contact avec l’air pour qu’il libère les arômes qu’il contient.
Si vous remarquez une intensité aromatique trop prononcée, vous pouvez carafer votre vin. Sinon, ne le carafez surtout pas, car il est arrivé à maturité et trop l’oxygéner aura pour effet de le dégrader.
Poursuivez donc votre analyse olfactive. Si vous avez déjà déterminé une famille aromatique lors du premier nez, essayez de trouver des arômes plus précis.
Les arômes les plus courants que l’on rencontre dans les vins sont les suivants :
- Fruité : pruneau, lychee, ananas, mangue, mandarine, figue, pamplemousse, poire, pêche, pomme, orange, citron, mûre, abricot, cassis, cerise, framboise.
- Floral : camomille, jasmin, tilleul, aubépine, miel, acacia, rose, violette.
- Végétal : champignon, thym, herbe, humus, fougère, paille, sous-bois, menthe, terre, poivron vert, olive verte, truffe, foin.
- Epicé : cannelle, poivre, muscade, réglisse, laurier, safran, clou de girofle.
- Boisé : écorce, pin, sapin, cèdre, vanille, résine.
- Autres arômes : noix, noisette, tabac, beurre, silex, pierre à fusil, cuir, pain grillé, goudron, gibier, caramel, café, chocolat.
Exercer son nez à toutes ces senteurs n’est pas chose aisée. Si vous souhaitez vous mettre sérieusement à la dégustation de vin, Gregory Reyftmann, vous conseille d’acquérir le coffret « Le Nez du Vin » édité aux éditions Jean Lenoir qui vous aidera à retrouver, à l’odeur, les différents arômes des vins. Attention, il représente un certain investissement.
L’examen olfactif est assez personnel, car il se repose essentiellement sur votre propre expérience.
Les différentes étapes de la dégustation de vin
Etape 1 : l’examen visuel
Tout d’abord, vous devez observer la limpidité du vin. Pour ce faire, inclinez le verre au-dessus d’une surface blanche. La quantité de particules vous indiquera le degré de filtration que le vinificateur a exercé. Le vin peut donc être limpide ou trouble.
Ensuite, portez votre regard sur le liquide en bordure de verre. S’il a aspect brillant, cela signifie que le vin aura une certaine acidité et apportera de la vivacité en bouche. Il peut donc être cristallin, brillant éclatant ou, au contraire, mat, terne et éteint.
Examinons ensuite la robe, c’est-à-dire la couleur, du vin et son intensité. On peut la qualifier de pâle, moyenne ou intense. Gregory Reyftmann nous indique que la robe peut évoluer avec l’action du temps qui passe.
Pour les vins rouges, la robe d’un vin jeune sera plutôt violacée alors que pour un vin âgé, elle sera plutôt couleur brique. La robe des vins rouges peut être de couleur : violette, rubis, grenat ou brune.
Pour les vins blancs, la robe d’un vin jeune présentera des reflets verts alors qu’un vin âgé sera plutôt ambré. La robe des vins blancs peut être citron, or, ambrée ou brune.
Enfin, pour les vins rosés, la robe peut varier du rose violacé pour un vin jeune, en passant par le saumon et virer sur des tons orangés pour les vins plus âgés.
La robe peut donc vous permettre de donner un âge approximatif au vin. Cependant, ce n’est pas une règle absolue, car il existe de nombreuses exceptions en fonction des cépages utilisés, des régions et des méthodes de vinification.
Une fois la robe examinée, inclinez puis redressez votre verre pour observer comment le liquide redescend le long de la paroi de votre verre pour déterminer sa viscosité. Un vin ayant une bonne teneur en alcool et/ou en sucre glissera le long de la paroi en laissant des gouttes que l’on appelle des larmes. Vous pourrez donc en déduire que c’est un vin avec une certaine rondeur en bouche. Au contraire, si le vin ne forme pas de larmes, il sera plutôt vif.
Etape 2 : le premier nez
Pour ce premier examen olfactif, mettez votre nez dans le verre et inspirez à plein poumon. Après cette première inspiration, vous pouvez déjà vous poser une question : est-ce que vous arrivez à déterminer certains arômes ou non ? Si c’est le cas, on dit que le vin est ouvert, sinon, il est fermé.
Conseil de Gregory Reyftmann : ne cherchez pas forcément à identifier immédiatement des arômes précis, mais plutôt une tendance.
Les arômes des vins sont séparés en plusieurs familles : floral, fruité, épicé, végétal ou minéral.
Etape 4 : l’examen gustatif
Contrairement à l’examen olfactif, l’examen gustatif est beaucoup moins subjectif. En effet, les différentes parties de votre langue vont vous donner des informations complémentaires sur le goût du vin : salé, sucré, amer, acide. Les tanins, eux, seront déterminés grâce à vos gencives. Pour bien procéder à cet examen gustatif, il faut faire tourner le vin dans votre bouche.
Déterminez votre première impression : elle peut être décevante ou franche et intense. Ensuite, observer si le vin est acide ou moelleux. On reconnaît l’acidité d’un vin, car cette dernière fait saliver la bouche. Elle rend les vins vifs et rafraîchissants.
Enfin, pour les vins rouges, il faut observer les tanins. Ils constituent la charpente du vin. Pour les vins jeunes, les tanins traduisent un côté astringent, ils vont donc procurer une sensation de sécheresse en bouche mais en vieillissant, les tanins se fondent avec le vin et lui apportent du corps. De plus, l’intensité des tanins détermine aussi le potentiel de garde.
Vous pouvez aussi terminer votre dégustation en inspirant un filet d’air pour réactiver les arômes du vin qui se trouve dans votre bouche. En effet, votre palais communique directement avec vos glandes olfactives de votre nez. Ainsi, les sensations seront beaucoup plus intenses.
La dégustation est terminée. Vous pouvez donc maintenant juger de la qualité du vin et expliquer quelles sont les raisons pour lesquelles vous l’appréciez ou non. Gregory Reyftmann nous signale qu’il est important de rester un minimum objectif lors de votre verdict. Ce n’est pas parce que vous n’aimez pas particulièrement les vins acides que celui que vous venez de déguster est mauvais.
Comment juger la qualité d’un vin ?
Si vous ne détectez aucun défaut après avoir dégusté un vin, il existe quelques critères qui vous permettent de faire la différence entre un bon et un mauvais vin et un grand cru. Grégory Reytfmann, amateur de dégustation, nous donne ces quelques critères. L’équilibre...